„Szabadon lehet értéket teremteni” – Interjú a Tokaj gin készítőjével

Kezdjük az alapokkal: mit lehet tudni rólatok? Hogyan csöppentetek az italkészítés világába, mi volt előtte a foglalkozásotok?

Az eredeti foglalkozásom gazdaságszociológus és történész, ill. a zenei pálya is nagyon sokáig vonzott, ami még a mai napig is szerves része a mindennapjaimnak. De ha az ún. „core business”-t nézzük, akkor egy budapesti vizuáltechnikai disztribútor céget vezetek jelenleg is, emellett a Seven Hills Distillery igazi szerelemgyerek. Ennek a kétlakiságnak nyilván vannak előnyei és hátrányai egyaránt, mert nagyon nehéz mindkét fronton olyan szinten teljesíteni, amit elvárok magamtól, másrészt viszont pont ez ad egy olyan mentális alapot és biztonságot, hogy a lepárlóban nem a mennyiség, hanem a minőség számít csak. Nincs rajtunk az a teher, hogy ha nem adunk el havonta 1-2 ezer palackot, akkor nem tudunk otthon a gyerekeknek mit enni adni, így hát szabadon lehet értéket teremteni.

Talán nagyjából 10 éve jöttem arra rá (egy sokadik átmulatott éjszaka után), hogy a barátaimhoz képest sokkal jobban meg tudtam jegyezni egyes whiskyk karakterét, és talán ez volt az első jel, hogy érdemes lenne ezzel komolyabban foglalkozni. Szakirányú képzés hiányában megvettem az összes angol nyelvű whiskys szakkönyvet az ismeretterjesztőtől egészen a professzionális technológiai könyvekig, és ezzel gyakorlatilag megpecsételődött a sorsom. Innentől már pontosan tudtam, hogy én whiskyfőző akarok lenni! Ennek érdekében megvettünk egy düledező parasztházat Bodrogkisfaludon, így a helyszín már meg volt. Mindeközben elvégeztem a Szent István Egyetemen a pálinkamesteri posztgraduális, kétéves képzést, amely pillanatnyilag a legmagasabb desztillált szeszesipari képzés itthon, és mellette Hollandiában egy gyakorlatorientált whisky és ginkészítő iskola szakképesítését is megszereztem. Ekkor találkoztam első alkalommal a ginkészítéssel, amely akkor még teljesen „out of focus” volt.

A lepárlót 2020 őszén nyitottátok meg, ami bátor elhatározás volt ebben a nehéz időszakban, és nem kis optimizmusra vall. Miért épp ekkor? Nehezebb elindulni a járvány idején, vagy nem érzitek ennek hatását az üzletre?

Valójában ez a munka már évekkel a járvány előtt megindult, ebbe csak úgy belecsöppentünk, mint mindenki más. Sőt, meglepő módon számomra előny is származott ebből a helyzetből, mert a járvány miatt elmaradt minden lekötött koncertünk, így felszabadult egy csomó időm, és így ezeket a kreatív energiákat a Tokaj gin termékfejlesztésére tudtam szánni. Talán, ha nincs ez a „Covid-szitu”, akkor még egyetlen kereskedelmi tételünk sem lenne.

Számos lepárlót nagyvárosban találunk meg, így adja magát a kérdés, hogy miért épp Bodrogkisfaludot, egy kis tokaji falut választottatok székhelyként?

Igen, ez elég szokatlan. Ahogy korábban említettem, engem alapvetően a whisky készítés érdekel(t), ezért a gin csak side projektként indult. Ha valaki Magyarországon whisky készítésen töri a fejét, akkor arra a legjobb helyszín Tokaj-Hegyalja! Több ok miatt, egyrészt mert az itt készített zempléni tölgyfa hordót még Hollandiában is úgy tanították, hogy a legkifinomultabb párlatérlelési közeg, hiszen tökéletes egyensúlyban vannak benne a vaníliás és a taninos jegyek. Másrészt egyre több nagy whisky gyártó cég küldi ide az ügynökeit, hogy vásároljanak használt tokajis hordókat (főleg aszús), hogy azt használják ún. finishelő hordónak. Harmadrészt a whiskyt hordóban, és földfelszín felett érleljük, ahol a hordóból történő elpárolgás éves szinten 1-10% is lehet, amit „angel share”-nek, azaz az angyalok jussának is hívunk. Ez egyenes arányosságban van a levegő páratartalmával, és ha megnézzük, hogy ebben az országban hol a legpárásabb a levegő, az bizony Tokaj-Hegyalja. A botrytis sem véletlen, hogy itt szeret lenni igazán. Ezeket a racionális okokat csak felerősíti az a mentális kötődés, hogy mikor még be sem érek Szerencsre, de már látom ezt a dimbes-dombos tájat, akkor tökéletesen megnyugszom, és valamiért azt érzem, mintha hazajönnék, pedig amúgy semmilyen kötődésem nincs ehhez a régióhoz.

Bemutatkozásotokban a technológiát is kiemelitek mint fontos szempontot a Seven Hills életében. Miben nyilvánul ez meg, ha tudjuk, hogy kézműves italt állítotok elő?

Magát a lepárló berendezést Hollandiából vásároltuk, és iszonyat küzdelem volt, míg NAV-kompatibilissé alakítottuk, de úgy gondolom, megérte. Ilyen nincs még egy az országban, sehol egy mintavevő csap, elképesztő mennyiségű réz felület, csak technológia és design. A hazai hagyományokkal teljesen ellentétesen nem érzékszervi alapon vágunk (elő-közép-utópárlat), hanem hőfokok alapján, egy teljesen automatizált rendszerben. A ginkészítésben azt kell felismerni, hogy mivel tiszta etanollal dolgozunk, így a párlat vágásai nem az ún. rossz alkoholok elválasztását szolgálják, hanem aromatikai vágások. Ezért a lepárló berendezésben 5 helyen is folyamatosan mérjük a hőmérsékletet, mert pontosan tudjuk, hogy az általunk használt 21 fűszer milyen hőfokon adja le az olajait. Technológiai szempontból 24 órás macerálást alkalmazunk mindössze két alapanyag esetében, majd a maradék fűszereket közvetlen lepárlás előtt folyadék, ill. gőz fázisban adjuk hozzá. Ennek köszönhetően egyetlen berendezéssel egy hibrid lepárlási technológiát alkalmazunk.

A tokaji régió mikroklímája kifejezetten előnyös, ha borkészítésről van szó. A ginkészítéshez is hasznos lehet?

A ginkészítés technológiájához nincs kifejezetten hozzáadott értéke a mikroklímának, maximum annyi, hogy 2021 végére ki fogunk jönni egy használt tokaji hordós érlelt változattal is, ahol az „angyalok” szomjúságát tudjuk kicsit visszafogni a helyi mikroklímával.

Mit lehet tudni az alapanyagaitokról? Honnan szerzitek be őket? Van olyan alapanyag, ami kifejezetten “rátok” jellemző?

Összesen 21 fűszert használunk a Tokaj ginhez, ahol az alapanyagok nagyját a környékről szerezzük be. A legautentikusabb fűszerünk a helyi hárslevelű szőlő, amit az érése előtt 10-15 nappal korábban szedetünk le, hogy elegendő savtartalma is legyen. Ez egy nagyon fontos alapkaraktere a ginünknek. A másik teljesen autentikus fűszer a zempléni erdei fenyőrügy, amit viszont mi szedünk le. Ez egy nagyon szűk keresztmetszet amúgy, mert június első és második hetében – amikor még nem nyíltak ki a tűlevelek – a legjobb minőségű ez az alapanyag, így ebben a két hétben kell találnunk a környéken egy kitermelésre váró erdei fenyőt, hogy letördeljük a rügyeit. Egy erdei fenyő ugyanis nagyon magas, és csak egy kis fát érnénk el normális esetben, de annak nem illik a rügyeit letördelni, mert teljesen megakasztjuk a növekedésében. Használunk még írisz gyökeret is, mely őshonos az országban, vadon nő a Bodrog mellett és a szántóföldek szélén. Szintén helyi alapanyag a hársfavirág, a hársfaméz és a bodzavirág is. A hárslevelű szőlőn túl egyetlen olyan fűszer van még, amit tudomásom szerint nem használ senki rajtunk kívül ginkészítéshez, de ezt nem árulom el! Nem titkos, mert bárki, aki ellátogat hozzánk, megpróbálhatja kitalálni, hisz majdnem az összes fűszert megmutatjuk a látogatóknak, akik egy rövid gintechnológiai és kultúrtörténeti bevezető után játékos formában tippelhetik meg az összetevőket a minták alapján.

Meséljetek a Tokaj ginről! Hogyan jött az ötlet, mi teszi egyedivé az italt?

Az alap ötlet az volt, hogy ha már a whisky miatt itt vagyunk, akkor csináljunk egy olyan gint, ami méltón reprezentálja Hegyalját. Az aszúból indultunk ki: legyen édeskés, de mellette citrusos, földes finish-sel, komplex, hosszú. És amikor az alábbi értékelést kaptuk Bernadette Pamplin-től, a világ egyik vezető ginbírálójától a The Gin Masters 2020 versenyen, akkor úgy gondolom, hogy megérkeztünk:

„Ez nem csak egy gin, hanem annál sokkal több! Komplex, csodálatos illata azonnal elárulja, hogy egy jól átgondolt itallal van dolgunk, mely varázslatos és merész, egyben elegáns, virágos íze hosszan elkísér a szájpadláson, majd földes finissel ér véget.”

Alig pár hónapja ismerhet titeket a szakma, és ti máris egy meglehetősen rangos elismerést vihettetek haza a Tokaj ginnek hála. Az erős kezdés után hogyan tovább? Mik a terveitek a közeljövőre nézve?

Mindenki, aki ezen a projekten dolgozik, ugyanolyan maximalista, mint én! Nincs megállás, mert oké, hogy elhoztunk egy olyan nemzetközi elismerést, amit magyar gin még nem tudott megszerezni, de a 97 pontos gin is tud fejlődni, hisz a maximum a 100 pont! A 100 pont nyilván egy idea, nem reális cél, nincs a világon 100 pontos gin, ellenben a 99 pont lehet egy reális cél. Ennek érdekében folyamatosan agyalunk és fejlesztjük a technológiát, a vágásokat, ill. egy nagyon komoly külföldi szakértő is mellénk állt, mert megtetszett neki a sztorink, hogy a semmiből hirtelen a világ elitjébe csöppentünk. Ő szintén osztja az attitűdünket, hogy ameddig csak lehet, fejlődni kell. 2021 elején tervezünk egy természetes, színes Tokaj gin változattal megjelenni, aminek a mintái szerintem elképesztőek: hagyomány és technológia karöltve, talán hamarosan a látogatóknak is mutatunk mintákat belőle. 2021 végén pedig egy használt tokaji hordós, érlelt Tokaj gin változattal tervezünk kijönni. Bízunk benne, hogy az is elnyeri majd a tetszéseteket, mert mindegy, milyen nemzetközi elismeréseket szerzünk, tisztában vagyunk vele, hogy az utolsó szó mindig a fogyasztóé!